Ο sommelier όμως είναι αυτός που ασκεί την πραγματική επιρροή. Η επιλογή του με βάση και την προσωπική του αντίληψη για την ικανοποίηση που προσφέρει ένα κρασί, θα επηρεάσει μέσω των προτάσεων του την επιλογή του καταναλωτή. Η προσωπική γευστική προτίμηση και οι τρέχουσες τάσεις είναι αυτές που επηρεάζουν σε μεγάλο βαθμό τη σύνταξη μιας wine list.
Οι κυριότερες προτεραιότητες ενός sommelier όσον αφορά την επιλογή ενός οίνου που θα μπει σε μια wine list είναι οι εξής:
Ο οίνος να είναι ποιοτικός. Στον όρο ποιότητα συνυπολογίζουμε όλες τις παραμέτρους (άρωμα, γεύση, ποιότητα, pH, περιεκτικότητα σε αλκοόλ, οξύτητα, τανίνες, κ.α.) που σαν γενική συνισταμένη θα αφήσουν μια θετική οργανοληπτική εντύπωση σε αυτόν που θα το δοκιμάσει. Εάν ο οίνος απευθύνεται στη γευστική παλέτα του μέσου καταναλωτή, θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι ο καταναλωτής θα επηρεαστεί και από την επωνυμία του προϊόντος.
Ο οίνος να είναι τυπικός. Ο όρος τυπικότητα χρησιμοποιείται για να περιγράψει το βαθμό στον οποίο ο οίνος αντικατοπτρίζει την ποικιλιακή του προέλευση,.άρα και το χαρακτηριστικό αρωματικό και γευστικό προφίλ της ποικιλίας. Σημαντικό στοιχείο ρόλο στη διατήρηση των χαρακτηριστικών του παίζει και η σωστή αποθήκευση του,.η οποία αν δε γίνει σωστά μπορεί να αλλοιώσει τον χαρακτήρα του κρασιού. Αυτό είναι κάτι που ο σημερινός μέσος καταναλωτής που διαθέτει περισσότερες οινικές γνώσεις από ότι στο παρελθόν δύναται να το αναγνωρίσει.
Η τιμή του οίνου είναι ένας ακόμα κρίσιμος παράγοντας που θα καθορίσει και τη θέση του στο ράφι ή στη wine list. Η τιμή μιας φιάλης προδιαθέτει για την αξία ενός οίνου και οι καταναλωτές συνήθως θα συνδέσουν την τιμή με την ποιότητα. Το θέμα της τιμής είναι υποκειμενικό και εξαρτάται από το ποια είναι η οικονομική δυνατότητα του αγοραστικού κοινού.
Ο συνδυασμός με το φαγητό. Η γεύση του οίνου είναι πολύ σημαντική αλλά το “πάντρεμα” τους με το φαγητό ειδικά στις περιπτώσεις των εστιατορίων ακόμα σημαντικότερο. Υπάρχουν εξαιρετικοί οίνοι που όμως δυσκολεύονται να σταθούν αρμονικά στο ίδιο τραπέζι με ένα φαγητό. Η επιλογή οίνων που μπορούν να συνοδεύσουν μεγάλη γκάμα φαγητών φαίνεται ότι αυξάνει την πιθανότητα να πωληθούν.
Η συσκευασία. Πολλοί καταναλωτές προδιαθέτουν θετικά την κρίση τους με μια ενδιαφέρουσα ετικέτα. Κάποιοι αποφασίζουν αποκλειστικά με βάση αυτή,.οπότε είναι σημαντικό η ετικέτα να εντυπώνεται στη μνήμη του πελάτη και να ταυτίζεται με τον οίνο. Είναι πιο εύκολο και πιο φυσικό για κάποιον να θυμάται μια εικόνα παρά τη γεύση του οίνου. Άρα είναι σημαντική η επιλογή οίνων με ετικέτες που θα χαραχθούν στη μνήμη του πελάτη,.κάτι που δεν είναι πολύ εύκολο αφού η οινική βιομηχανία έχει να προσφέρει πολύ καλές αισθητικά ετικέτες για όλα τα γούστα.
Συμπερασματικά , ο sommelier αποτελεί ένα από τα πλέον σημαντικά “κλειδιά”.ώστε ένας οίνος να γίνει γνωστός και αγαπητός στο ευρύτερο οινόφιλο κοινό. Εάν πληροί και τα προαναφερθέντα κριτήρια, τότε οι πιθανότητες ένας οίνος να βρεθεί σε μια wine list πολλαπλασιάζονται.
✒️ Απόδοση και επιμέλεια: Δημήτρης Καραχάλιος